Qu’est-ce que le contrôle des portions au restaurant ?
Les restaurateurs doivent surveiller la taille des portions qui sortent de leur cuisine, tout comme de nombreux clients veulent surveiller la taille des portions des aliments qu’ils mangent. Chaque article de votre menu devrait avoir une taille de portion contrôlée afin de contrôler le coût des aliments.
Le contrôle des portions dans les restaurants est également important pour assurer l’uniformité des mets au menu à chaque quart de travail. Votre restaurant offre peut-être une entrée de poulet aux canneberges avec de la purée de pommes de terre et un légume d’accompagnement. L’entrée est répartie de façon à rationaliser vos portions : une poitrine de poulet désossée de 6 onces, une tasse de purée de pommes de terre, une demi-tasse de légumes cuits et deux cuillerées à soupe de sauce aux canneberges sur le poulet.
Chaque fois que cette entrée quitte la cuisine, la taille des portions ne devrait pas hésiter, peu importe qui cuisine.
Pourquoi le contrôle des portions est-il important ?
Imaginez la réaction d’un client s’il a commandé le repas décrit ci-dessus et qu’il a plutôt reçu une poitrine de poulet de 4 onces, une demi-tasse de pommes de terre et un quart de tasse de légumes. Les gens se plaignent rarement d’avoir trop mangé, mais ils le remarqueront certainement si vous leur en donnez moins, surtout si le prix du menu reste le même.
Il est également important de contrôler la taille des portions pour que vous puissiez maintenir un coût de nourriture correct et les profits globaux de votre restaurant.
Vous pourriez offrir un bol de chaudrée de palourdes pour 4 $ et vous baserez le prix sur 10 onces de chaudrée par bol – ce qui équivaut à 40 cents l’once. Supposons maintenant que votre personnel de cuisine utilise la mauvaise louche et qu’il déborde un bol d’une once cinq fois par jour pendant la période de pointe du déjeuner et du dîner. Cela équivaut à 2 $ par jour de chaudrée non chargée. Ce n’est pas une perte énorme, mais le total s’élève à 730 $ par année si cela se produit tous les jours.
Imaginez maintenant que cela se produise de la même façon pour tous les éléments de votre menu. Une once de poulet par-ci, une once de fromage par-là…. Si vous ne respectez pas les portions de votre restaurant en fonction de vos coûts alimentaires, vous perdrez de l’argent.
Alors, comment contrôlez-vous les portions de restaurant ?
Commencez par former votre personnel à toujours utiliser les bons ustensiles et plats de service. Un tableau détaillé de chaque élément du menu est également utile pour les nouveaux membres du personnel. Vous pouvez énumérer exactement la quantité de nourriture qui accompagne chaque produit : cinq bâtonnets de mozzarella pour une entrée, une tranche de fromage pour un hamburger, trois tomates cerises pour les salades d’accompagnement, et ainsi de suite. Les photographies aident également le personnel à bien portionner les aliments lorsqu’ils quittent la cuisine du restaurant.
En plus d’utiliser constamment des louches et des cuillères de même taille, une balance de cuisine commerciale permet de peser les charcuteries et les fromages en portions appropriées. Les tasses PC peuvent contenir des quantités déterminées de sauces comme du guacamole ou de la salsa.
Non seulement vous maintiendrez le coût de vos aliments en ligne lorsque vous contrôlerez les portions au restaurant, mais vous vous assurerez également que vos clients recevront des prix constants lorsqu’ils commanderont leurs repas préférés.
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